L’alimentation vivante: une vrai régénération

alimentation-vivante-de-regeneration-crue-alcaline-drosana

L' alimentation vivante, Une mode ?

alimentation-vivante-manger-sain-drawsana

L’alimentation vivante est-elle une mode, ou une nouvelle lubie de certains  « crudi » ?

Non pas du tout , certains écrits Esséniens (>2000 ans) parlent deja de nourriture crue, vivante.  Il en  reste d’ailleurs « le pain essénien »  pain cru trés connu pour ses valeurs nutritionnelles incomparables.

l’alimentation vivante est une véritable source de nutriments indispensables à une bonne régénération.

Quelques centaines d’années auparavant, Hyppocrate, le Père de nos médecins , prônait l’alimentation vivante: 

« Fais de ta nourriture ton médicament et ton médicament sera ta nourriture »

Nous sommes ce que nous mangeons »

manger-vivant-ta-nourriture-est-ton-médicament-Drosana

les grands principes de l'alimentation vivante

Les objectifs

  • Favoriser l’élimination des déchets qui s’accumulent dans l’organisme.
  • Prévenir de certaines maladies, en alléger les symptômes, voire même arriver à les guérir…
  • Vivre plus longtemps,  oui mais en bonne santé.
  • Vivre en pleine conscience de qui nous sommes et dans le respect de ce que nous sommes : des Etres Humains vivants libres et conscients.

Pourquoi favoriser une alimentation vivante

En alimentation vivante on utilise principalement des aliments crus, de préférence biologiques, n’ayant subi aucune transformation, a part 

Bien que ce régime (dans sa version stricte) soit plutôt végétalien, (sans aliments animaux), certaines variantes de ce régime incluent les viandes et le poisson crus.)

Dans cette pratique, on adopte la plupart du temps le principe des «combinaisons alimentaires », qui consiste à ne pas mélanger certains groupes de nutriments, par exemple les protéines avec les féculents, ou les fruits sucrés avec les fruits acides.

L' alimentation alcalinisante

Plus sur l’alimentation alcaline, la fermentation et la germination…Aliments alcanisants

Après avoir été absorbée, la nourriture est oxydée et il y a formation de résidus.

Si, dans ces résidus, on retrouve en plus grande quantité des minéraux (sodium, potassium, calcium, magnésium) on les appele les « aliments alcalinisants ».

Ces aliments ont la propriété de neutraliser les autres types d’aliments dits « acidifiants».

Les aliments acidifiants produisent de l’acide urique, sulfurique, acétique, lactique et phosphorique.

Ces Aliment  alcalinisants, comme les fruits, les légumes et les germinations, contribuent à un bon équilibre acido-basique de l’organisme.

Fermentation

La fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique, en alcool ou en acide acétique (vinaigre). Cette transformation se fait grâce à des micro-organismes naturellement présents dans l’aliment, ou ajoutés. (voir l’article) 

alimentation-vivantlegumelacto-fermentes-drawsana
legumes fermentes

La fermentation est un moyen traditionnel de conservation des aliments. C’est le seul qui améliore leur valeur nutritive, leur saveur et leur digestibilité.

La fermentation lactique ou lactofermentation est celle qui est la plus intéressante du point de vue nutritionnel.

Voici des exemples d’aliments fermentés : le yoghourt, la choucroute (voir la vidéo ), le miso,  le kefir,  la bière.

 

graines-germees-germination-alimentation-vivante-drawsana
Graines germées.

Germination ou les graines germées 

 Une graine produit son embryon et donne naissance à une nouvelle plante.

Dans les conditions d’humidité, de chaleur et à l’abri de la lumière. 

La plus importante réaction chimique est la synthèse d’enzymes qui permet une prédigestion des glucides, des lipides et des protéines de la graine.
Puis vient la multiplication impressionnante de certaines vitamines et, finalement, la production de chlorophylle qui commence quand une petite tige voit la lumière.

En bref, la germination est une usine de prédigestion et de fabrication de nutriments.  (voir l’article)

Aliments de l'alimentation vivante

Fruits crus ou séchés
Miel non pasteurisé
Légumes crus ou lactofermentés
Légumineuses germées
Céréales germées
Pain germé
Lait de noix

Noix et graines crues ou germées
Huiles de première pression à froid
Jus frais de légumes et de germination
Aliments végétaux déshydratés (42°)
Algues

Quel est le bénéfice de l'alimentation vivante?

L’élément clé de ce régime est la conservation des enzymes, naturellement présentes dans les fruits, les légumes et les germinations, Ils sont détruites par la cuisson lorsque la température excède les 42°C.

Sans ces enzymes, ( voir article), les organes du système digestif et le pancréas auraient à suppléer en produisant eux même, les enzymes nécessaires à la digestion des aliments.

Ceci exigerait un surcroît de travail de l’organisme et une plus grande dépense énergétique, ce qui, à long terme, affaiblirait les organes internes, prédisposant l’individu aux allergies et à plusieurs maladies.

Ce concept repose sur les études du Dr Edward Howell qui affirmait que chaque être vivant possède un nombre limité d’enzymes.

De plus, l’alimentation vivante permettrait d’éviter un phénomène appelé «leucocytose digestive» (voir article) où l’organisme réagirait aux aliments cuits qu’il considérerait comme « étrangers ».

Le système immunitaire enverrait donc ses globules blancs (leucocytes) combattre ces aliments, détournant ainsi son attention des véritables envahisseurs (bactéries, virus) et prédisposant l’organisme aux infections.

Bonne régénération

Drosana 

Notre flore intestinale, gère-t-elle nos envies?

microbiote-gere-envie-drawsana

Nos bactéries intestinales contrôlent elles nos envies?

Les bactéries intestinales :  notre microbiote (flore intestinale) décident-elle de nos « envies » et notre comportement alimentaires?

Sont-elles en lien avec notre cerveaux .

intestin-bacteries-intestinales-humeur-bie-être-drosana

S’ils sont capables de capter et d’interpréter les messages qui circulent entre le cerveau et le système digestif, ils participent aussi très activement à déterminer notre appétit, nos envies et comportements alimentaires.

"Faut bien se faire plaisir ..."

Combien de personnes ont l’habitude de dire « Faut bien se faire plaisir » lorsqu’elles consomment une gourmandise bien grasse et sucrée !  ou d’autres qui s’excusent de leurs gourmandises lorsqu’elles peinent à contrôler leurs pulsions alimentaires.
S’arrêter quelques instants afin de comprendre qui dicte réellement ces faux plaisirs ainsi que leurs gourmandises.

Le microbiote

Notre microbiote intestinal est composé d’un ensemble de bactéries et micro-organismes symbiotiques, il s’agit bel et bien d’organe à part entière intégré à notre organisme.

Ces centaines de milliards de communautés microbiennes sont étroitement liés à notre vie, on y trouve des bactéries, des levures, des champignons, des virus…

Ils sont tranquilles et symbiotiques lorsque tout va bien.
La composition de notre microbiote est le reflet de notre mode de vie, et surtout de notre alimentation.
Ce sont nos microbes qui, en tant que principaux acteurs de notre digestion, s’occupent de digérer, trier tout ce que nous ingérons, en distribuant ensuite les différents nutriments dans l’organisme, par le biais des intestins pour aller alimenter notre sang, qui alimentera à son tour tout notre organisme.
 
Nos populations microbiennes sont le reflet de notre façons de nous nourrir, lorsque notre nourriture est adaptée à notre physiologie humaine notre microbiote en ressentira le bénéfice et nous le rendra en retour.
Lorsque notre alimentation est inadaptée, notre microbiote en souffrira et nous le fera savoir par des symptômes aussi divers que variés.
Notre microbiote se transforme aussi négativement sous l’action des antibiotiques, de médicaments, d’immunosuppresseurs mais aussi de notre mode de vie.

Si celui-ci n’est pas équilibré dans le respect de nos heures de sommeil, lorsque nous manquons de nous exposer au soleil, notre façon de respirer, de nous relaxer, de pratiquer des activités physiques, nos interactions avec autrui, mais aussi nos systèmes de pensées, car si celles-ci sont négatives ou que nous ruminons constamment, notre microbiote qui y est très sensible, le ressentira et nous le fera savoir.

Les microbes jouent un rôle sur nos comportements alimentaires

Nos microbes jouent un rôle actif sur nos comportements alimentaires, ils sont capables de contrôler notre cerveau, de faire varier notre humeur, notre comportement…
Le terme « bactérie » est souvent utillisé, mais nous hébergeons dans notre microbiote intestinal d’autres espèces de micro-organismes qui ont un impact sur nos goûts et envies alimentaires.
 
Dans ce domaine qui passionne de plus en plus de chercheurs, les découvertes et les révélations sont de plus en plus incroyables.
L’une d’elle provient de chercheurs ayant mené une étude dirigée par Victor Norris, sa découverte a été publiée dans l’illustre Journal of Bacteriology.
gateau-chocolat-bateries-intestinales-drosana

Les bactéries intestinales contrôlent notre appétit.

Une idée qui aurait pu paraître folle il y a quelques années, mais qui aujourd’hui est bien réelle.
Si la photo de gauche ci-dessous vous fait envie, posez-vous les bonnes questions…
… Est-ce vraiment vous qui en avez envie ou les signaux que vous envoyez à vos bactéries et ceux qu’elles vous renvoient?
Etes-vous le dindon de la farce?
Hé oui! les industriels l’ont compris depuis longtemps, mais nos bactéries  et autres microbes sont encore plus malins, ils sont même capables de contrôler notre système de pensées!
 
Les experts ont montré que nos communautés microbiennes, regroupées sous le terme de microbiote, sont très sensibles aux aliments que nous avalons.
Elles sont capables de reconnaître mais aussi de synthétiser des hormones neuro-endocrines qui agissent sur le système nerveux.
Il y a une communication à double sens avec les bactéries intestinales, ces bactéries sont en mesure de capter les messages envoyés par le cerveau vers le tractus digestif, l’inverse se produit également.
La communication se fait à double sens.

Capables de produire des neurotransmetteurs tels que le GABA ou des acides aminés comme la tyrosine ou encore le tryptophane, des précurseurs de la dopamine et de la sérotonine, les hormones dites populairement «hormones de l’humeur et du comportement » ces micro-organismes sont dotés de tout ce qu’il faut pour donner des consignes au système nerveux.

L’ alimentation façonne donc notre microbiote,

Celui-ci sait, dans une communication à double sens, jouer sur nos goûts, nos envies, notre appétit, ainsi que nos variations d’humeur et comportements.

On peut alors comprendre que notre appétit, notre sensation de faim, dépendent en grande partie d’un organe entièrement composé de cellules non-humaines, de microbes qui contiennent un ADN génétique 150 fois supérieur à l’ADN génétique humain.

Oui mais …Comment gérer ma flore intestinale?

Réfléchissons avant de nous ruer sur certains aliments, demandons-nous qui a faim?

Qui prend le contrôle?

Plusieurs micro-organismes prennent le contrôle dans le but principal de se multiplier surtout lorsque le microbiote est en déséquilibre, une personne en bonne santé ayant un microbiote harmonieux ne ressent pas de pulsions alimentaires, ni d’envies chroniques et prononcées pour tels ou tels goûts.

L’équilibre de notre microbiote et ses populations microbiennes sont dépendants directement de ce que l’hôte avale au quotidien.

Des bactéries, levures, champignons en prolifération ont des effets pro-inflammatoires (créant l’inflammation sur les muqueuses intestinales), modulent et interagissent avec le système immunitaire, agissent non seulement sur la régulation de l’humeur, du stress mais aussi des pulsions ou fortes envies alimentaires.
En démontrant la corrélation entre la présence de certains métabolites bactériens et l’activité de certaines régions du cerveau associées avec l’appétit et le plaisir, il est démontré qu’il y a une relation en boucle entre des « envies » pour des aliments particuliers, et la composition du microbiote intestinal qui dépend de ce que mange son hôte, et les préférences de l’hôte qui sont influencées par son microbiote intestinal (dans ce cas de présentation l’hôte est l’humain).

D’autres nombreuses études démontrent que les bactéries et micro-organismes intestinaux jouent un rôle de première importance dans les maladies inflammatoires intestinales, mais aussi le cancer, le syndrome métabolique et les maladies de la thyroïde, l’obésité, le diabète et bien d’autres pathologies.

Santé et microbiote ?

De nombreuses études menées mondialement depuis plusieurs années, ont démontré que les personnes souffrant de maladies inflammatoires intestinales, consomment de fortes quantités de sucres et produits gras, de produits animaux, et qu’ils ont avant même leur diagnostic, une alimentation très appauvrie en légumes et en fruits.

Il est démontré aujourd’hui qu’une sous-consommation de ces aliments vitaux pour le microbiote intestinal ainsi que le fonctionnement du système immunitaire, conduit à ces maladies que sont la maladie de Crohn et la rectocolite ulcéreuse hémorragique.
De même, en raison de la prolifération de champignons intestinaux tels que le Candida albicans, ces derniers se nourrissant de sucres y compris de produits gras, de levures alimentaires, de céréales, les malades MICI rencontrent fréquemment des pulsions alimentaires vers des produits gras et sucrés, ainsi que des produits de boulangerie et dérivés.

La consommation de ce type d’aliments les conduit à des comportements alimentaires pulsionnels contrôlés par des champignons intestinaux en prolifération qui réclament leurs nourritures favorites afin de se multiplier et poursuivre leur prolifération.

Oui mais il faut bien se faire plaisir ...

C’est une phrase souvent lue ou entendue. 

Faire plaisir à des bactéries devenues pathogènes, des champignons envahissants, qui se bataillent dans nos intestins et reclament leurs nourritures , comme tout peuple immigrant le ferait dans le monde des humains,  provoquant des crises inflammatoires, des manifestations d’allergies et intolérances alimentaires, des douleurs de toutes sortes et de plus en plus nombreuses plus ils prolifèrent.

 

Les industriels ont compris depuis longtemps: les aliments transformés, additifs, sucres sous toutes formes, chimies, produits sucrés, gras, surconsommation de produits salés, tout ceci déséquilibre le microbiote humain en nourrissant les bactéries pas amies.

 

Le système immunitaire, les maladies gastro-intestinales sont de plus en plus fréquentes, les allergies et intolérances touchent de plus en plus de personnes, ce n’est ni du plaisir réel ni de la gourmandise, mais simplement des envies manipulées.

 

En consciente après lecture de ces lignes, le choix de décider fermement que vous reprenez le contrôle et les commandes ou le choix d’être des victimes consentantes.

Comment reprendre le contrôle de son ventre de sa vie ...

Pour reprendre votre contrôle, il faut déjà le décider et commencer par s’alimenter différemment, de façon plus physiologique, un peu d’activité physique douce.
 Mangez bougez, Cnsommez des fruits et légumes…
S’alimenter de façon réellement saine, respecter également les rythmes de sommeil; cela contribuera peu à peu à rééquilibrer le microbiote.
 

Les SOLUTIONS

Boire des jus FRAIS extraits en extracteur ( JAZZ MAX) permet d’apporter, outre les vitamines, minéraux et ENZYMES un excellent apport  alcalins.
Ces bactéries « nocives » se developpent sur un terrain acide.
Au départ, elle sont là pour nous aider car elles se nourrissent de tous ces aliments  toxiques et non  physiologiques que nous ingérons tous les jours et que note corps n’arrive pas à éliminer.

Sauf qu’elles se développent rapidement, par trop de nourriture et qu’elles prennent le dessus sur la flore amie.

Ces jus alcalins vont modifier peu à peu notre équilibre sanguin acido – basique et ce « petit peuple » ne  s’y trouvera plus bien. Peu à peu il vont s’éliminer d’eux même.
Apporter chaque jours des aliments lacto-fermentés 
Prendre  du psyllium, par son effet mécanique, il contribuera en douceur à nous débarrasser peu à peu de ces bactéries pas amies !
Une cure d’immaxis  aidera l’intestin à se reparer.
Pour des consultation individuelles en hygiénisme et iridologie, vous pouvez nous contacter par le bias du formulaire de contact.

Nous recevons dans la région de Metz, Thionville.

Bonne régénération 
Drosana 
 

Conseils pour une bonne flore intestinale, un bon microbiote

bactéries-intestinale-bon-microbiote-humeur-alimentation-drosana

La flore intestinale

La flore intestinale est la population bactérienne de l’intestin.

Nous avons un plus grand nombre des bactéries (10 puissance 14) que des cellules dans le corps (10 puissance 13).

 

Son rôle

  • Activité antitoxique plus ou moins équivalente à celle du foie. 
  • Augmente la surface absorbante de la muqueuse intestinale
  • Assure le renouvellement correct de cette même muqueuse,
  • Synthétise la vitamine K (anti- hémorragique), ainsi que la vitamine B12 (anti-anémique).
  • Aurait un rôle important dans la synthèse des autres vitamines du groupe B et des divers acides aminés.
  • Neutralise les sécrétions endogènes, (métabolites et les déchets produits par le corps.)
  •  Achève la dégradation des glucides, des lipides et des protéines
  • A un effet barrière aux bactéries étrangères, aux virus
  •  Les cellules immuno–compétentes d’un intestin sain sont « en permanente vigilance »

 

La flore intestinale compte autour de 400 familles de bactéries.

 
bactéries-intestinal-alimentation-drawsana

Quand nous sommes en bonne santé le bol fécal est composé de :

  •  Bactéries anaérobies et lactiques (liées à l’acide lactique et non au lait) , qui constituent « la flore dominante » (plus de 90 % de la flore fécale).
    Les populations minoritaires sont maintenues en respect. C’est l’un des aspects essentiels de cet écosystème intestinal chez l’homme sain. Ces bactéries saines secrètent de H2 02 (eau oxygénée), qui est un antibiotique naturel et des lactases, enzymes indispensables à la bonne digestion des produits laitiers.
  •  Une flore « sous dominante » normale composée de bactéries aérobies » cette fois, dont les espèces sont Escherichia Coli et Entérocoques
  •  Une flore « fluctuante » pathogène, aérobie également, et hélas le plus souvent « banalisée » dans les analyses courantes, car portée par une majorité d’individus apparemment sains…
    Cette population est minoritaire.
  •  Des levures et des champignons, opportunistes également, et pourtant fort répandus à notre époque.. Les flores fongiques (candidoses), s’attaquant à la muqueuse digestive touchent un individu sur deux, et sept individus sur dix pour la muqueuse génitale, (eczémas et autres dermites). Candida et des urticaires, de l’acné rosacé, les oedèmes de Quincke, des conjonctivites, des aphtes, des allergies respiratoires (10% des cas), gastrites (les souches remontent du colon vers l’estomac et résistent aux sucs gastriques pourtant très agressifs !), céphalées et migraines, des fatigues chroniques, et même des tachycardies, des manifestations urinaires ressemblant à des cystites à colibacillose, et enfin des manifestations articulaires, évoquant des gonarthrites (des douleurs des genoux).
  •  Des parasites enfin, des amibes et aussi des flagelles. Un adulte sur trois est porteur de parasites intestinaux, et deux enfants sur trois y trouvent l’origine de leurs troubles de comportement, de leur difficulté de croissance, ou de leur pathologie infectieuse à répétition.

Causes des dégradations intestinales

  •  Raffinage des aliments (céréales, sucre…)
  •  Les cuissons abusives, ou systématiques
  • Mauvaises mastication des aliments crus.
  • Les carences alimentaires
  •  L’insuffisance d’eau 
  •  L’abus des protéines, notamment animales
  •  Consommation régulière de charcuteries, abats, gibiers et crustacés
  •  Les excès lipidiques
  •  Les excès d’excitants (café, thé, cacao, chocolat, guarana, coca…), d’alcool, d’épices, de lait de vache, de sucre industriel, de gluten
  •  Chez l’enfant, l’impossibilité (ou le choix) d’un allaitement au sein
  •  Facteurs médicamenteux : antibiotiques, laxatifs, anti-inflammatoires stéroïdiens (corticoïdes) ou non, anti-parasitaires, immunosuppresseurs …
  •  Facteurs neuro-mécaniques digestifs : interventions chirurgicales digestives, ptoses organiques, dyskinésies biliaires, pancréatiques ou coliques, maladies inflammatoires chroniques de l’intestin …
  •  Facteurs neuropsychiques : les stress, la peur, l’angoisse, la colère …
  •  Le mélangisme alimentaire régulier … liste non exhaustive bien sûr ! 

Quelques conseils pour rétablir un bon microbiote

Microbiote 
 
Voici quelques conseils hygiéniste à suivre pour aider à reconstruire votre microbiote.
 
Éliminez les aliments malsains:
1. le gluten et les produits laitiers 
2. les élevages classiques de viande et de volaille. Privilégiez les volailles et les poissons (plus digestes).
3. Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
4. sucres blancs et féculents
5. les aliments transformés et artificiels ainsi que les agents de conservation
6. les antibiotiques pharmaceutiques autant que possible
7. les antiacides – (es médicaments bloquant l’acidité)
8. les édulcorants artificiels
9. les aliments hyperacides (café, boissons gazeuses ou forte consommation d’alcool)
10. Modifiez les mauvaises bactéries de votre intestin,
en utilisant les antibiotiques naturels tels l’ail, l’extrait de pépins de pamplemousse et l’huile d’origan.
Régénérez votre corps:
11. Mangez des fruits et légumes frais (de préférence issus de jardins biologiques)
13. Intégrez les prébiotiques dans votre alimentation. Les prébiotiques sont des aliments qui contiennent de la fibre dont les probiotiques se nourrissent. Ils activent tout le métabolisme des fonctions intestinales (meilleure absorption, digestion, motricité): la tomate, la carotte, l’ail, l’oignon… les jus frais  de légumes non filtres avant le repas. 
14. Intégrez les super-épices microbiotiques
La cannelle équilibre la glycémie, prévient la résistance à l’insuline et incite le corps à brûler les graisses au lieu de les stocker.
Le curcuma, anti-inflammatoire naturel, protège l’intestin, entretient le microbiote et favorise le fonctionnement cérébral. 
15. Procurez-vous un bon filtre à eau pour éviter le chlore, les produits chimiques , les pesticides et autres toxicités retrouvés dans le eaux du robinet et en bouteilles .( ex: eau alcaline kangen )
17. Bougez et méditez
La méditation permet de diminuer le stress qui acidifie le corps et l’exercice permet d’oxygéner celui-ci — de plus les mouvements aident à évacuer les gaz et décoller les compactions des parois de l’intestin — les plus efficaces sont le jogging, la mini trampoline et le stretching. »
18 . Apporter de bons probiotiques (recommandation le flora svelte)( riche en lactobacillus gasseri 5 milliard unités )
Voir mobyldene ( site nutergia)
19/ réparer muqueuse avec 1 CAC de cumin à jeun 

Dominique Bombino Hygieniste iridologue

Pour des consultation individuelles en hygiénisme et iridologie, vous pouvez nous contacter par le biais du formulaire de contact.

Nous recevons dans la région de Metz, Thionville.

 

Les légumes lacto- fermentés: une réserve de vitamines même en hiver

alimentation-vivantlegumelacto-fermentes-drawsana

Des légumes lacto-fermentés sont riches en vitamine, en minéraux et sont une formidable nourriture pour notre flore intestinale.

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours été présents.
legumes l f

Dans les pays de l’Est, les aliments lacto-fermentés étaient indispensables pour conserver les légumes et ainsi avoir une source de vitamines fraiche en hiver.
Ils sont reconnus aujourd’hui pour leur action bénéfique sur le fonctionnement de l’intestin.

Une fermentation est la transformation de substances organiques ( légumes) sous l’action d’enzymes ( ferments ) produites par des micro-organismes.

Comment se fait la lacto- fermentation?

Le processus de fermentation se déclenche lorsque les conditions de température, d’acidité, d’oxygène et de nutriments, favorables aux micro-organismes sont réunies.
Ceux-ci synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (tels les glucides qui leur fournissent l’énergie) en molécules plus petites qu’ils peuvent assimiler.
Il s’ensuit  alors une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final : la lacto-fermentation!

La conservation des légumes par la fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

La pré-fermentation

Elle dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent.
Les légumes commencent à se décomposer et à ramollir.

L’acidification

Elle démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres micro-organismes. 
De nouvelles substances se produisent:  l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d’autres composés.

La consrvation 

Le PH (acidité) du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. 

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d’une année, plus,  dans de bonnes conditions.
J’ai entamé récemment un bocal de 2018 ( de deux ans )

Toujours aussi … délicieux!

La pratique : faire ses legumes lacto-fermentés

Les légumes :

Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate…). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

Les aromates :

Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym… Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l’ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute…

L’eau :

 Il est recommandé d’utiliser de l’eau de source. Evitez l’eau en bouteille qui est « morte ». Si l’on utilise de l’eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s’évapore. pour ma part j’utilise l’eau Kangen. 

Le sel marin:

Il est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments ( j ai une préférence pour le sel rose de l’Himalaya!) La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes.  1 litre d’eau pour 5 g de sel. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.

Le sel favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L’activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la présence en sel.

Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l’on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l’on veut les amollir, on en mettra moins.

Les légumes lacto-fermentés en video avec Drawsana et Litchie!

Quelles sont les propriétés des légumes lacto-fermentés

La lacto-fermentaion contient:

L’Acide lactique
Facilite la digestion, fournissant des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l’assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.

Vitamines en teneur généralement élevée. La fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l’acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les microorganismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C. D’autres substances sont produites.

Dans la choucroute, de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l’accumulation des graisses dans le foie et de l’acétylcholine dont l’action sur le système nerveux végétatif assure un plus de calme et un bon  sommeil.

Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l’intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes…).
Le bon fonctionnement de l’intestin est indispensable à une bonne santé. L’ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques).
 

De nombreuses  maladies s’accompagnent d’une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est un atout majeur pour la guérison.

Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l’acide lactique active les sécrétions du pancréas

L’ensemencement n’est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation.
Le jus de préparations lacto-fermentées permet un démarrage rapide de la fermentation.

Les récipients, les bocaux en verre à vis (que l’on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement( je préfèe ceux-là!) 

Il existe des pots à joint d’eau sont des récipients spécialement conçu pour la lacto-fermentation : ils laissent s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l’entrée d’air et donc d’oxygène néfaste à la lacto-fermentation.
Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d’attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres…)

Recettes
Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes selon ces deux variantes

 Soit :
Réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés), les mêler au sel et aux aromates, remplir le récipient en tassant fortement, la taille des morceaux influe sur la quantité  d’eau et surtout de sucres libérés lors de la fermentation et donc sur l’acidité du produit final.
Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de sucre et seront moins acides.
On peut éventuellement, couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus,  fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

Soit :
Laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux, préparer une saumure (30 gr. de sel par litre), remplir le récipient de légumes, couvrir avec la saumure, fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

La fermentation

Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d’avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.

Laisser les pots dans la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier…) jusqu’à consommation.

Pour la phase de stockage, un endroit frais  et sombre est parfait . (cave sellier ..)

 Si la température s’élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d’un an même si la température est supérieure à 10°C.

La température :

Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives.

Durant la pré-fermentation, une température élevée favorise l’amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être plus acides et moins goûteuses, les sucres s’étant transformés en acide lactique.

 Comment savoir si la lacto-fermentation est réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, je ne connais pas de cas d’intoxication suite à l’ingestion de tels aliments. De toutes façon, la simple observation du bocal indique si la fermentation est réussie ou non… Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur pas appétissante et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri,  (légumes non immergés).

Pour la choucroute par exemple, les épices peuvent varier selon vos gouts et envies , fenouil , carvi etc….

Et voilà maintenant la plus simple des recette : la choucroute

  • Choux blanc 
  • Sel marin
  • Baies de genièvre

 Couper le choux en fines lanières dans un grand saladier, saupoudrer légèrement de sel pour faire dégorger l’eau du choux en massant.

Ajouter les épices , baies de genièvre …

Remplir le bocal en verre, bien tasser  pour enlever l’air (pour avoir une fermentation anaérobie) 
Remplir et tasser jusqu’au bord.
Le chou doit baigner dans son jus.

Mettre une feuille entière dessus pour maintenir le tout sous l’eau,  bien tasser.  Parfois je mets un galet plat pour maintenir les légumes sous le jus. 

Ne pas fermer le pot hermétiquement car il y a émission de gaz carbonique et il peut s’échapper un peu de liquide. (prévoir un ravier en dessous)

Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚.
Ne pas dépasser 20° même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.

Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, ajouter un peu de saumure dans le pot avant de le fermer hermétiquement.

 On peut préparer des betteraves, carottes … lacto-fermentées râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure.  

Mais aussi un précieux allié avec du jus de légumes frais  lactofermenté. 

Délicieux !

Aventurez-vous à composer des mélanges  créatifs : carottes, choux, navets, pommes…

Pensez à prendre une cuillère de légumes fermentés en entrée  avant chaque repas, cela favorisera nettement votre digestion. 

Belle régénération