Archives des fermentation - Drosana: Eveil, Bien-être & Régénération

18 décembre 202327 février 2024

Mes recettes en video

Retrouvez mes videos de bonne recettes santé

Découvrez au fil de ces pages et des vidéos sur ma page youtube « drosana », quelques unes de mes recettes faciles, végétales.
Des recettes, bonnes pour la santé, « hypotoxiques » sans gluten ni lactose, faciles et rapides à réaliser!

Les principes de l’alimentation vivante: La valeur ajoutée de l’alimentation vivante réside dans le fait qu’elle n’est pas transformée, ni par la chaleur ni par tout autre procédé.

Les aliments gardent intacts leur nutriments : enzymes, vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides aminés ect… (À savoir : les enzymes sont détruits à partir de 42°).

Bon appétit !

Lire

Le chocolat

Lire

15 janvier 20231 février 2024

L’alimentation vivante: régénération et santé optimale

L’ alimentation vivante, est-ce une mode?
Les principes de l’alimentation vivante, ses objectifs, ses bénéfices
L’alimentation alcalinisante et anti-inflammatoire
La fermentation
Germination ou les graines germées
La déshydratation
Aliments à privilégier en alimentation vivante

L' alimentation vivante, est-ce une mode?

L’alimentation vivante, véritable source de nutriments indispensables à une bonne régénératio, pour une bonne santé!

Il y a quelques centaines d’années, Hyppocrate, le Père de nos médecins, prônait déjà l’alimentation vivante!

« Fais de ta nourriture ton médicament et ton médicament sera ta nourriture »…

« Nous sommes ce que nous mangeons
Voilà ses précieux conseils ! ..

Malheureusement les médecins aujourd’hui hui, durant leur longue formation n’ont que quelques heures consacrées à l’alimentation …

Les grands principes de l'alimentation vivante

Les objectifs

Favoriser l’élimination des déchets qui s’accumulent dans l’organisme.
Prévenir de certaines maladies, en alléger les symptômes, voire même arriver à les guérir…
Vivre plus longtemps, et en bonne santé!.
Vivre en pleine conscience de qui nous sommes et dans le respect de ce que nous sommes : des Etres Humains vivants libres et conscients.

Pourquoi favoriser une alimentation vivante

En alimentation vivante on utilise principalement des aliments crus, de préférence biologiques, n’ayant subi aucune transformation,
à part ces aliments:
– La germination (graines germées)
– La fermentation: (choucroute crue)
– La déshydratation: (séchage à 42 °C)

Bien que ce type d’alimentation (dans sa version stricte) soit plutôt végétalien, (sans aliments animaux), certaines variantes de ce régime incluent les viandes et le poisson crus.)
Pour ma part, je mange parfois un peu de poisson, pêché en pleine mer, pas d’élevage .. parfois des oeufs de la ferme voisine ! … et un peu de fromage de brebis.

Dans cette pratique, on adopte la plupart du temps le principe des «combinaisons alimentaires », qui consiste à ne pas mélanger certains groupes de nutriments, par exemple les protéines avec les féculents, ou les fruits sucrés avec les fruits acides.

Quel est le bénéfice de l'alimentation vivante?

L’élément clé de ce régime est la conservation des enzymes, naturellement présentes dans les fruits, les légumes et les germinations, Ils sont détruites par la cuisson lorsque la température excède les 42°C.

Sans ces enzymes, les organes du système digestif et le pancréas doivent plus travailler, en produisant eux même, les enzymes nécessaires à la digestion des aliments. C’est une dépense énergétique, qui, à long terme, affaiblit les organes internes, les prédisposant allergies à diverses pathologies.

De plus, l’alimentation vivante permet d’éviter un phénomène appelé la «leucocytose digestive» où l’organisme réagirait aux aliments cuits qu’il considérerait comme « étrangers » Le système immunitaire enverrait donc ses globules blancs (leucocytes) combattre ces aliments, détournant ainsi son attention des véritables envahisseurs (bactéries, virus) et prédisposant l’organisme aux infections.

Les aliments vivants, tels que les fruits et les légumes, ont une teneur en eau élevée, ce qui favorise l’hydratation du corps. Boire suffisamment d’eau est également une partie importante de ce régime.

L' alimentation alcalinisante et anti-inflammatoire

Les aliments anti-inflammatoires sont essentiels pour réduire l’inflammation dans le corps. C’est le cas de l’alimentation vivante, qui encourage la consommation d’aliments tels que le curcuma, le gingembre, les baies, les légumes crucifères et les légumes-feuilles. Une alimentation riche en nutriments essentiels, en vitamines, minéraux (basiques) les antioxydants et les enzymes. Ces composés nourrissent le corps en profondeur et soutiennent la santé globale.

Éviter les aliments transformés : L’alimentation vivante limite ou exclut les aliments transformés, tels que les produits laitiers, les viandes transformées, les céréales raffinées et les aliments riches en sucre ajouté.
Équilibre : Bien que l’alimentation vivante favorise les aliments crus, il est important de maintenir un équilibre. Certaines personnes choisissent de compléter ce régime avec des aliments cuits de manière saine, comme les légumes cuits à la vapeur ou les légumineuses.

L’alimentation vivante, alcaline et anti-inflammatoire vise à améliorer la santé, à renforcer le système immunitaire, à favoriser la digestion et à prévenir diverses maladies. Cependant, il est essentiel de consulter un professionnel de la santé ou un nutritionniste avant de modifier radicalement son régime alimentaire pour s’assurer qu’il répond à vos besoins nutritionnels spécifiques.

Les aliments acidifiants produisent de l’acide urique, sulfurique, acétique, lactique et phosphorique.

Ces aliments alcalinisants, comme les fruits doux et de saison , les légumes et les germinations, contribuent à un bon équilibre acido-basique de l’organisme.

La fermentation

La fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique, en alcool ou en acide acétique (vinaigre). Cette transformation se fait grâce à des micro-organismes naturellement présents dans l’aliment, ou ajoutés. (voir l’article)

La fermentation est un moyen traditionnel de conservation des aliments. C’est le seul qui améliore leur valeur nutritive, leur saveur et leur digestibilité.
La fermentation lactique ou lactofermentation est celle qui est la plus intéressante du point de vue nutritionnel.

Voici des exemples d’aliments fermentés : le yoghourt, la choucroute (voir la vidéo ), le miso, le kefir, la bière…

La germination ou les graines germées

Une graine donne naissance à une nouvelle plante, dans les conditions d’humidité, de chaleur et à l’abri de la lumière.

La plus importante réaction chimique dans la graine germée est la synthèse d’enzymes qui permet une prédigestion des glucides, des lipides et des protéines de la graine.
Avec une multiplication impressionnante de certaines vitamines (+500X pour la Vitamine C! ) et la production de chlorophylle qui commence quand une petite tige voit la lumière.
La germination est une usine de prédigestion et de fabrication de nutriments.

C’est le seul aliment BIOGENIQUE, celui qui génère la vie! (voir article)

La déshydratation

L’eau est progressivement retirée, tout en préservant la les nutriments essentiels, vitamines, minéraux et enzymes.

Ici, les pommes caramélisées aux épices ! un peu délice!

La déshydratation est une technique utilisée pour préserver les nutriments des aliments en les déshydratant à une température maximale de 42°. Cette température est cruciale car elle permet de maintenir les enzymes des aliments vivantes, ce qui les rend plus nutritifs. La déshydratation permet la conservation des aliments sans conservateurs chimiques.
Elle offre une diversité culinaire, riche et créative, les aliments peuvent être utilisés de multiples façons, tels que des en-cas sains, des ingrédients pour les salades, crackers… les légumes, les fruits, les crackers, les « cuirs »de fruits et cuirs de jus…. tout peut se déshydrater !

Aliments à privilégier en alimentation vivante

Fruits crus ou séchés
Miel non pasteurisé
Légumes crus ou lactofermentés
Légumineuses germées
Céréales germées
Pain germé
Lait de noix
Fromages végetaux

Noix et graines crues ou germées
Huiles de première pression à froid
Jus frais de légumes et de germination
Aliments et préparations végétaux déshydratés (42°)
Algues…

Je vous souhaite une bonne régénération

Drosana

27 février 20214 janvier 2024

Nos bactéries intestinales, gèrent-elle nos envies?

Nos bactéries intestinales contrôlent elles nos envies?

Les bactéries intestinales : notre microbiote (flore intestinale) décident-elle de nos « envies » et notre comportement alimentaires?

Sont-elles en lien avec notre cerveaux .

S’ils sont capables de capter et d’interpréter les messages qui circulent entre le cerveau et le système digestif, ils participent aussi très activement à déterminer notre appétit, nos envies et comportements alimentaires.

"Faut bien se faire plaisir ..."

Combien de personnes ont l’habitude de dire « Faut bien se faire plaisir » lorsqu’elles consomment une gourmandise bien grasse et sucrée ! ou d’autres qui s’excusent de leurs gourmandises lorsqu’elles peinent à contrôler leurs pulsions alimentaires.

S’arrêter quelques instants afin de comprendre qui dicte réellement ces faux plaisirs ainsi que leurs gourmandises.

Le microbiote

Notre microbiote intestinal est composé d’un ensemble de bactéries et micro-organismes symbiotiques, il s’agit bel et bien d’organe à part entière intégré à notre organisme.

Des centaines de milliards de bactéries ...

Les microbes jouent un rôle sur nos comportements alimentaires

Les bactéries intestinales contrôlent notre appétit.

Une idée qui aurait pu paraître folle il y a quelques années, mais qui aujourd’hui est bien réelle.
Si la photo de gauche ci-dessous vous fait envie, posez-vous les bonnes questions…

… Est-ce vraiment vous qui en avez envie ou les signaux que vous envoyez à vos bactéries et ceux qu’elles vous renvoient?

Etes-vous le dindon de la farce?

Hé oui! les industriels l’ont compris depuis longtemps, mais nos bactéries et autres microbes sont encore plus malins, ils sont même capables de contrôler notre système de pensées!

Les experts ont montré que nos communautés microbiennes, regroupées sous le terme de microbiote, sont très sensibles aux aliments que nous avalons.

Elles sont capables de reconnaître mais aussi de synthétiser des hormones neuro-endocrines qui agissent sur le système nerveux.

Il y a une communication à double sens avec les bactéries intestinales, ces bactéries sont en mesure de capter les messages envoyés par le cerveau vers le tractus digestif, l’inverse se produit également.

La communication se fait à double sens.

Capables de produire des neurotransmetteurs tels que le GABA ou des acides aminés comme la tyrosine ou encore le tryptophane, des précurseurs de la dopamine et de la sérotonine, les hormones dites populairement «hormones de l’humeur et du comportement » ces micro-organismes sont dotés de tout ce qu’il faut pour donner des consignes au système nerveux.

L’ alimentation façonne donc notre microbiote,

Celui-ci sait, dans une communication à double sens, jouer sur nos goûts, nos envies, notre appétit, ainsi que nos variations d’humeur et comportements.

On peut alors comprendre que notre appétit, notre sensation de faim, dépendent en grande partie d’un organe entièrement composé de cellules non-humaines, de microbes qui contiennent un ADN génétique 150 fois supérieur à l’ADN génétique humain.

Oui mais …Comment gérer ma flore intestinale?

Réfléchissons avant de nous ruer sur certains aliments, demandons-nous qui a faim?

Qui prend le contrôle?

Plusieurs micro-organismes prennent le contrôle dans le but principal de se multiplier surtout lorsque le microbiote est en déséquilibre, une personne en bonne santé ayant un microbiote harmonieux ne ressent pas de pulsions alimentaires, ni d’envies chroniques et prononcées pour tels ou tels goûts.

L’équilibre de notre microbiote et ses populations microbiennes sont dépendants directement de ce que l’hôte avale au quotidien.

Des bactéries, levures, champignons en prolifération ont des effets pro-inflammatoires (créant l’inflammation sur les muqueuses intestinales), modulent et interagissent avec le système immunitaire, agissent non seulement sur la régulation de l’humeur, du stress mais aussi des pulsions ou fortes envies alimentaires.
En démontrant la corrélation entre la présence de certains métabolites bactériens et l’activité de certaines régions du cerveau associées avec l’appétit et le plaisir, il est démontré qu’il y a une relation en boucle entre des « envies » pour des aliments particuliers, et la composition du microbiote intestinal qui dépend de ce que mange son hôte, et les préférences de l’hôte qui sont influencées par son microbiote intestinal (dans ce cas de présentation l’hôte est l’humain).

D’autres nombreuses études démontrent que les bactéries et micro-organismes intestinaux jouent un rôle de première importance dans les maladies inflammatoires intestinales, mais aussi le cancer, le syndrome métabolique et les maladies de la thyroïde, l’obésité, le diabète et bien d’autres pathologies.

Santé et microbiote ?

De nombreuses études menées mondialement depuis plusieurs années, ont démontré que les personnes souffrant de maladies inflammatoires intestinales, consomment de fortes quantités de sucres et produits gras, de produits animaux, et qu’ils ont avant même leur diagnostic, une alimentation très appauvrie en légumes et en fruits.

Il est démontré aujourd’hui qu’une sous-consommation de ces aliments vitaux pour le microbiote intestinal ainsi que le fonctionnement du système immunitaire, conduit à ces maladies que sont la maladie de Crohn et la rectocolite ulcéreuse hémorragique.
De même, en raison de la prolifération de champignons intestinaux tels que le Candida albicans, ces derniers se nourrissant de sucres y compris de produits gras, de levures alimentaires, de céréales, les malades MICI rencontrent fréquemment des pulsions alimentaires vers des produits gras et sucrés, ainsi que des produits de boulangerie et dérivés.

La consommation de ce type d’aliments les conduit à des comportements alimentaires pulsionnels contrôlés par des champignons intestinaux en prolifération qui réclament leurs nourritures favorites afin de se multiplier et poursuivre leur prolifération.

Oui mais il faut bien se faire plaisir ...

C’est une phrase souvent lue ou entendue.

Faire plaisir à des bactéries devenues pathogènes, des champignons envahissants, qui se bataillent dans nos intestins et reclament leurs nourritures , comme tout peuple immigrant le ferait dans le monde des humains, provoquant des crises inflammatoires, des manifestations d’allergies et intolérances alimentaires, des douleurs de toutes sortes et de plus en plus nombreuses plus ils prolifèrent.

Les industriels ont compris depuis longtemps: les aliments transformés, additifs, sucres sous toutes formes, chimies, produits sucrés, gras, surconsommation de produits salés, tout ceci déséquilibre le microbiote humain en nourrissant les bactéries pas amies.

Le système immunitaire, les maladies gastro-intestinales sont de plus en plus fréquentes, les allergies et intolérances touchent de plus en plus de personnes, ce n’est ni du plaisir réel ni de la gourmandise, mais simplement des envies manipulées.

En consciente après lecture de ces lignes, le choix de décider fermement que vous reprenez le contrôle et les commandes ou le choix d’être des victimes consentantes.

Comment reprendre le contrôle de son ventre de sa vie ...

Pour reprendre votre contrôle, il faut déjà le décider et commencer par s’alimenter différemment, de façon plus physiologique, un peu d’activité physique douce.
Mangez bougez, Cnsommez des fruits et légumes…

S’alimenter de façon réellement saine, respecter également les rythmes de sommeil; cela contribuera peu à peu à rééquilibrer le microbiote.

Les SOLUTIONS

Boire des jus FRAIS extraits en extracteur ( JAZZ MAX) permet d’apporter, outre les vitamines, minéraux et ENZYMES un excellent apport alcalins.

Ces bactéries « nocives » se developpent sur un terrain acide.

Au départ, elle sont là pour nous aider car elles se nourrissent de tous ces aliments toxiques et non physiologiques que nous ingérons tous les jours et que note corps n’arrive pas à éliminer.

Sauf qu’elles se développent rapidement, par trop de nourriture et qu’elles prennent le dessus sur la flore amie.

Ces jus alcalins vont modifier peu à peu notre équilibre sanguin acido – basique et ce « petit peuple » ne s’y trouvera plus bien. Peu à peu il vont s’éliminer d’eux même.

Manger sain et vivant .

Apporter chaque jours des aliments lacto-fermentés

Prendre du psyllium, par son effet mécanique, il contribuera en douceur à nous débarrasser peu à peu de ces bactéries pas amies !

Une cure d’immaxis aidera l’intestin à se reparer.

Pour des consultation individuelles en hygiénisme et iridologie, vous pouvez nous contacter par le bias du formulaire de contact.

Nous recevons dans la région de Metz, Thionville.

Bonne régénération
Drosana

Connaissez-vous les propriétés thérapeutiques des jus de fruits et de légumes frais ?

Bons pour votre santé !

27 février 202129 décembre 2023

Conseils pour une bonne flore intestinale, un bon microbiote

bactéries-intestinale-bon-microbiote-humeur-alimentation-drosana

Nos conseils pour une bonne flore intestinale

Qu’est ce que la flore intestinale?
Le rôle de la flore intestinale
Composition de la flore intestinale
La cause de la dégradation de notre flore
Conseils pour rétablir une bonne flore intestinale

La flore intestinale

La flore intestinale est la population bactérienne de l’intestin.
Nous avons un plus grand nombre des bactéries (10 puissance 14) que des cellules dans le corps (10 puissance 13).

Le rôle de la flore intestinale

Activité antitoxique plus ou moins équivalente à celle du foie.
Augmente la surface absorbante de la muqueuse intestinale
Assure le renouvellement correct de cette même muqueuse,
Synthétise la vitamine K (anti- hémorragique), ainsi que la vitamine B12 (anti-anémique).
Aurait un rôle important dans la synthèse des autres vitamines du groupe B et des divers acides aminés.
Neutralise les sécrétions endogènes, (métabolites et les déchets produits par le corps.)
Achève la dégradation des glucides, des lipides et des protéines
A un effet barrière aux bactéries étrangères, aux virus
Les cellules immuno–compétentes d’un intestin sain sont « en permanente vigilance »

La flore intestinale compte autour de 400 familles de bactéries différentes!
C’est le microbiote

Composition : Quand nous sommes en bonne santé le bol fécal est composé de :

Bactéries anaérobies et lactiques (liées à l’acide lactique et non au lait) , qui constituent « la flore dominante » (plus de 90 % de la flore fécale).
Les populations minoritaires sont maintenues en respect. C’est l’un des aspects essentiels de cet écosystème intestinal chez l’homme sain. Ces bactéries saines secrètent de H2 02 (eau oxygénée), qui est un antibiotique naturel et des lactases, enzymes indispensables à la bonne digestion des produits laitiers.
Une flore « sous dominante » normale composée de bactéries aérobies » cette fois, dont les espèces sont Escherichia Coli et Entérocoques
Une flore « fluctuante » pathogène, aérobie également, et hélas le plus souvent « banalisée » dans les analyses courantes, car portée par une majorité d’individus apparemment sains…
Cette population est minoritaire.
Des levures et des champignons, opportunistes également, et pourtant fort répandus à notre époque.. Les flores fongiques (candidoses), s’attaquant à la muqueuse digestive touchent un individu sur deux, et sept individus sur dix pour la muqueuse génitale, (eczémas et autres dermites). Candida et des urticaires, de l’acné rosacé, les oedèmes de Quincke, des conjonctivites, des aphtes, des allergies respiratoires (10% des cas), gastrites (les souches remontent du colon vers l’estomac et résistent aux sucs gastriques pourtant très agressifs !), céphalées et migraines, des fatigues chroniques, et même des tachycardies, des manifestations urinaires ressemblant à des cystites à colibacillose, et enfin des manifestations articulaires, évoquant des gonarthrites (des douleurs des genoux).
Des parasites enfin, des amibes et aussi des flagelles. Un adulte sur trois est porteur de parasites intestinaux, et deux enfants sur trois y trouvent l’origine de leurs troubles de comportement, de leur difficulté de croissance, ou de leur pathologie infectieuse à répétition.

Causes des dégradations intestinales

Raffinage des aliments (céréales, sucre…)
Les cuissons abusives, ou systématiques
Mauvaises mastication des aliments crus.
Les carences alimentaires
L’insuffisance d’eau
L’abus des protéines, notamment animales
Consommation régulière de charcuteries, abats, gibiers et crustacés
Les excès lipidiques
Les excès d’excitants (café, thé, cacao, chocolat, guarana, coca…), d’alcool, d’épices, de lait de vache, de sucre industriel, de gluten
Chez l’enfant, l’impossibilité (ou le choix) d’un allaitement au sein
Facteurs médicamenteux : antibiotiques, laxatifs, anti-inflammatoires stéroïdiens (corticoïdes) ou non, anti-parasitaires, immunosuppresseurs …
Facteurs neuro-mécaniques digestifs : interventions chirurgicales digestives, ptoses organiques, dyskinésies biliaires, pancréatiques ou coliques, maladies inflammatoires chroniques de l’intestin …
Facteurs neuropsychiques : les stress, la peur, l’angoisse, la colère …
Le mélangisme alimentaire régulier … liste non exhaustive bien sûr !

Quelques conseils pour rétablir un bon microbiote

Voici quelques conseils hygiéniste à suivre pour aider à reconstruire votre microbiote.

Éliminez les aliments malsains:

1. le gluten et les produits laitiers

2. les élevages classiques de viande et de volaille. Privilégiez les volailles et les poissons (plus digestes).

3. Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)

4. sucres blancs et féculents

5. les aliments transformés et artificiels ainsi que les agents de conservation

6. les antibiotiques pharmaceutiques autant que possible

7. les antiacides – (es médicaments bloquant l’acidité)

8. les édulcorants artificiels

9. les aliments hyperacides (café, boissons gazeuses ou forte consommation d’alcool)

10. Modifiez les mauvaises bactéries de votre intestin,

en utilisant les antibiotiques naturels tels l’ail, l’extrait de pépins de pamplemousse et l’huile d’origan.

Régénérez votre corps:

11. Mangez des fruits et légumes frais (de préférence issus de jardins biologiques)

12. Ajoutez les aliments fermentés (source de probiotiques) à votre alimentation (ex: choux…)

13. Intégrez les prébiotiques dans votre alimentation. Les prébiotiques sont des aliments qui contiennent de la fibre dont les probiotiques se nourrissent. Ils activent tout le métabolisme des fonctions intestinales (meilleure absorption, digestion, motricité): la tomate, la carotte, l’ail, l’oignon… les jus frais de légumes non filtres avant le repas.

14. Intégrez les super-épices microbiotiques

— La cannelle équilibre la glycémie, prévient la résistance à l’insuline et incite le corps à brûler les graisses au lieu de les stocker.

— Le curcuma, anti-inflammatoire naturel, protège l’intestin, entretient le microbiote et favorise le fonctionnement cérébral.

15. Procurez-vous un bon filtre à eau pour éviter le chlore, les produits chimiques , les pesticides et autres toxicités retrouvés dans le eaux du robinet et en bouteilles .( ex: eau alcaline kangen )

17. Bougez et méditez

La méditation permet de diminuer le stress qui acidifie le corps et l’exercice permet d’oxygéner celui-ci — de plus les mouvements aident à évacuer les gaz et décoller les compactions des parois de l’intestin — les plus efficaces sont le jogging, la mini trampoline et le stretching. »

18 . Apporter de bons probiotiques (recommandation le flora svelte)( riche en lactobacillus gasseri 5 milliard unités )

Voir mobyldene ( site nutergia)

19/ réparer muqueuse avec 1 CAC de cumin à jeun.

Dominique Bombino Hygieniste iridologue
Drosana NASSO bioresonance et alimentation vivante

Pour des consultation individuelles en hygiénisme et iridologie, vous pouvez nous contacter par le biais du formulaire de contact.

Nous recevons dans la région de Metz, Thionville.

14 décembre 202025 avril 2023

Les légumes lacto- fermentés: une réserve de vitamines même en hiver

alimentation-vivantlegumelacto-fermentes-drawsana

Des légumes lacto-fermentés sont riches en vitamine, en minéraux et sont une formidable nourriture pour notre flore intestinale.

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours été présents.

Dans les pays de l’Est, les aliments lacto-fermentés étaient indispensables pour conserver les légumes et ainsi avoir une source de vitamines fraiche en hiver.
Ils sont reconnus aujourd’hui pour leur action bénéfique sur le fonctionnement de l’intestin.

Une fermentation est la transformation de substances organiques ( légumes) sous l’action d’enzymes ( ferments ) produites par des micro-organismes.

Comment se fait la lacto- fermentation?

Le processus de fermentation se déclenche lorsque les conditions de température, d’acidité, d’oxygène et de nutriments, favorables aux micro-organismes sont réunies.
Ceux-ci synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (tels les glucides qui leur fournissent l’énergie) en molécules plus petites qu’ils peuvent assimiler.
Il s’ensuit alors une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final : la lacto-fermentation!

La conservation des légumes par la fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

La pré-fermentation

Elle dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent.
Les légumes commencent à se décomposer et à ramollir.

L’acidification

Elle démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres micro-organismes.
De nouvelles substances se produisent: l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d’autres composés.

La consrvation

Le PH (acidité) du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d’une année, plus, dans de bonnes conditions.
J’ai entamé récemment un bocal de 2018 ( de deux ans )

Toujours aussi … délicieux!

La pratique : faire ses legumes lacto-fermentés

Les légumes :

Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate…). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

Les aromates :

Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym… Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l’ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute…

L’eau :

Il est recommandé d’utiliser de l’eau de source. Evitez l’eau en bouteille qui est « morte ». Si l’on utilise de l’eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s’évapore. pour ma part j’utilise l’eau Kangen.

Le sel marin:

Il est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments ( j ai une préférence pour le sel rose de l’Himalaya!) La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. 1 litre d’eau pour 5 g de sel. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.

Le sel favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L’activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la présence en sel.

Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l’on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l’on veut les amollir, on en mettra moins.

Les légumes lacto-fermentés en video avec Drawsana et Litchie!

Quelles sont les propriétés des légumes lacto-fermentés

La lacto-fermentaion contient:

L’Acide lactique
Facilite la digestion, fournissant des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l’assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë.

Vitamines en teneur généralement élevée. La fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l’acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les microorganismes synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C. D’autres substances sont produites.

Dans la choucroute, de la choline qui abaisse la pression sanguine et évite l’accumulation des graisses dans le foie et de l’acétylcholine dont l’action sur le système nerveux végétatif assure un plus de calme et un bon sommeil.

Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l’intestin où ils jouent un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K, inhibition des germes pathogènes…).
Le bon fonctionnement de l’intestin est indispensable à une bonne santé. L’ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques).

De nombreuses maladies s’accompagnent d’une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est un atout majeur pour la guérison.

Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l’acide lactique active les sécrétions du pancréas

L’ensemencement n’est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation.
Le jus de préparations lacto-fermentées permet un démarrage rapide de la fermentation.

Les récipients, les bocaux en verre à vis (que l’on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement( je préfèe ceux-là!)

Il existe des pots à joint d’eau sont des récipients spécialement conçu pour la lacto-fermentation : ils laissent s’échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l’entrée d’air et donc d’oxygène néfaste à la lacto-fermentation.
Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d’attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres…)

Recettes
Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes selon ces deux variantes

Soit :
Réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés), les mêler au sel et aux aromates, remplir le récipient en tassant fortement, la taille des morceaux influe sur la quantité d’eau et surtout de sucres libérés lors de la fermentation et donc sur l’acidité du produit final.
Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de sucre et seront moins acides.
On peut éventuellement, couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus, fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

Soit :
Laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux, préparer une saumure (30 gr. de sel par litre), remplir le récipient de légumes, couvrir avec la saumure, fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

La fermentation

Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d’avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.

Laisser les pots dans la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier…) jusqu’à consommation.

Pour la phase de stockage, un endroit frais et sombre est parfait . (cave sellier ..)

Si la température s’élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d’un an même si la température est supérieure à 10°C.

La température :

Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives.

Durant la pré-fermentation, une température élevée favorise l’amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être plus acides et moins goûteuses, les sucres s’étant transformés en acide lactique.

Comment savoir si la lacto-fermentation est réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, je ne connais pas de cas d’intoxication suite à l’ingestion de tels aliments. De toutes façon, la simple observation du bocal indique si la fermentation est réussie ou non… Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur pas appétissante et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri, (légumes non immergés).

Pour la choucroute par exemple, les épices peuvent varier selon vos gouts et envies , fenouil , carvi etc….

Et voilà maintenant la plus simple des recette : la choucroute

Choux blanc
Sel marin
Baies de genièvre

Couper le choux en fines lanières dans un grand saladier, saupoudrer légèrement de sel pour faire dégorger l’eau du choux en massant.

Ajouter les épices , baies de genièvre …

Remplir le bocal en verre, bien tasser pour enlever l’air (pour avoir une fermentation anaérobie)
Remplir et tasser jusqu’au bord.
Le chou doit baigner dans son jus.

Mettre une feuille entière dessus pour maintenir le tout sous l’eau, bien tasser. Parfois je mets un galet plat pour maintenir les légumes sous le jus.

Ne pas fermer le pot hermétiquement car il y a émission de gaz carbonique et il peut s’échapper un peu de liquide. (prévoir un ravier en dessous)

Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚.
Ne pas dépasser 20° même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.

Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, ajouter un peu de saumure dans le pot avant de le fermer hermétiquement.

On peut préparer des betteraves, carottes … lacto-fermentées râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure.

Mais aussi un précieux allié avec du jus de légumes frais lactofermenté.

Délicieux !

Aventurez-vous à composer des mélanges créatifs : carottes, choux, navets, pommes…

Pensez à prendre une cuillère de légumes fermentés en entrée avant chaque repas, cela favorisera nettement votre digestion.

Belle régénération